home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ TIME: Almanac 1993 / TIME Almanac 1993.iso / time / 050790 / 0507570.000 < prev    next >
Encoding:
Text File  |  1992-08-28  |  4.9 KB  |  98 lines
  1.                                                                                 FOOD, Page 109Bread Goes Upper Crust
  2.  
  3.  
  4. Across the U.S., gourmet loaves are on the rise
  5.  
  6. By JANICE M. HOROWITZ -- With reporting by Judy Hevrdejs/Chicago
  7. and Elizabeth L'Hommedieu/San Francisco
  8.  
  9.  
  10.     Gone are the days when buying your daily bread simply meant
  11. tossing a cotton-soft white loaf into a grocery cart. More and
  12. more shoppers these days are trekking to local bakeries and
  13. specialty shops -- often braving long lines and empty bins --
  14. in search of gourmet loaves of all sizes and shapes: rosemary,
  15. garlic and poppy wands with a crackling-hard crust; dense bricks
  16. dotted with specks of flax, sunflower and sesame seeds; onion
  17. sourdough baguettes; and mammoth 4-lb. pumpkin-like affairs made
  18. from live, wild cultures. "Bread is being rescued from
  19. oblivion," says Michael London, owner of Rock Hill Bakehouse in
  20. Greenwich, N.Y. "It's as if it had been locked up in a closet
  21. somewhere for years."
  22.  
  23.     While the demand for exotic loaves is increasing, standard
  24. white bread has seen its share of total consumption drop from
  25. more than 80% in 1972 to around 55% today. Large commercial
  26. producers, like Continental Baking Co. (makers of Wonder bread),
  27. Campbell Taggart and Flowers Industries, turn out dozens of
  28. "variety" blends, rife with cracked wheat, whole grain and oat
  29. bran. Many supermarkets even sell fresh-out-of-the-oven loaves
  30. from their own in-house bakeries. (Shoppers may not realize that
  31. many of these hot breads are prepared from frozen or
  32. pre-packaged mixes.) But it is the small, local bakeshops that
  33. have enjoyed the most surprising increase in popularity, places
  34. like Berkeley's Acme Bread Co., Chicago's Bread Shop, Seattle's
  35. Grand Central Baking Co. and Pierre Country Bakery in Salt Lake
  36. City.
  37.  
  38.     The rising popularity of these dense, honest loaves has its
  39. roots in the health movement of the 1960s, when small bakers
  40. began packaging grainy loaves as an alternative to artificially
  41. enriched white bread. Back then, however, the selections tended
  42. to be dry, crumbly, even sweet, since honey was a popular
  43. additive. Today the taste and texture have vastly improved, and
  44. specialty breads remain a valuable source of complex
  45. carbohydrates and fiber, free of preservatives and chemical
  46. additives. "People have discovered that from real bread you get
  47. more nutrients for the fewest calories, for the fewest dollars,"
  48. says Paul Stitt, president of Natural Ovens of Manitowoc in
  49. Wisconsin. Some of today's producers make health benefits a key
  50. selling point. Schripps in New Jersey, for example, exuberantly
  51. describes its Slice of Life loaf as containing "16% roughage,
  52. which regularizes the digestive system, preventing or relieving
  53. constipation."
  54.  
  55.     Food mavens see the upper-crust movement as part of a
  56. growing American interest in fine cuisine. "About 15 years ago,
  57. a food revolution began in this country, starting with the main
  58. course," says Eli Zabar, whose New York City gourmet shop,
  59. E.A.T., makes 4,000 chewy sourdough baguettes daily. "Then it
  60. moved to the appetizer, then dessert. We have finally gotten
  61. around to bread. It's happening everywhere." Jerome Kliejunas,
  62. owner of Chicago's Jerome's cafe, agrees. "In the past," he
  63. says, "bread was seen as an accompaniment to other foods and in
  64. the background. Now it is standing on its own."
  65.  
  66.     Many gourmet loaves are made from old French, Italian and
  67. German recipes. Some are prepared with special starters: live
  68. cultures handed down from one generation to the next, lending
  69. a distinctive flavor to the dough. Unlike many commercial
  70. varieties, these loaves are the product of a laborious, often
  71. round-the-clock regimen, performed in fiery hot bakeshops. In
  72. a typical routine, first the dough is mixed and allowed to rise,
  73. then cut into pieces, allowed to rise again, molded into final
  74. form, "proofed" in one last rising, baked and cooled.
  75. (Commercial breads may sit through only one or two short
  76. risings.) Baking is also subject to a host of vagaries. A humid
  77. day, for example, can wreck the crust on a sourdough.
  78.  
  79.     A new and younger breed of breadmaker is bringing an almost
  80. fanatical dedication to baking. Many of these bakers are
  81. importing special stone-lined ovens, which cost up to $80,000,
  82. from France. Helmut Goetting, who holds a Ph.D. in geology, and
  83. Paul Fitzpatrick, a chemist, built a wood-burning stove and
  84. hired a German Backermeister for their Wood-Fire Bakery in
  85. Mountain View, Calif.
  86.  
  87.     Some aficionados are concerned that the search for exotic
  88. breads may be getting out of hand. Says Bernard Clayton, author
  89. of The New Complete Book of Breads: "Thank goodness there are
  90. good breads today, but there are some things out there that are
  91. horrifying." An understandable sentiment, given the emergence
  92. of such bizarre products as seaweed bread, cottage-cheese dill
  93. loaves and a cherry-chocolate concoction that sells for a
  94. thumping $10 a loaf.
  95.  
  96. 
  97.  
  98.